传统工艺制作的大曲
简述信息一览：
- 1、高温大曲如何做
- 2、大曲是怎么制作的呢?
- 3、传统大曲酒的制作工艺流程
高温大曲如何做
高温制曲是大曲制作中的一种重要工艺，主要用于酿造高品质酱香型白酒。以下是高温制曲工艺的详细步骤：润麦：小麦除杂后，加水进行润麦。润麦需掌握水量、水温和时间，一般遵循“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。夏天水温保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。润麦后的标准：表皮收汗，内心带硬，口咬不黏牙，尚有干脆响声。
大曲的形状较大，传统上是砖片形状。大曲的制作工艺流程包括：小麦润水、堆积、磨碎、加水拌和、装入曲模、踏曲、入制曲室培养、翻曲、堆曲、出曲、入库贮藏，最终制成成品曲。砖块式大曲的制曲工人需进行踏曲，这项工作既辛苦又有趣，需要严格组织和分工。整个过程需多人合作，确保曲块紧密。
广西中高温大曲的制作过程主要包括小麦预处理、加水拌料、踩曲成型、晾曲、入房培养、翻曲调控、质量检验以及入库贮存等环节。 小麦预处理 小麦作为中高温大曲的主要原料，需要经过润麦处理，使其表皮吸收适量水分，便于后续的粉碎操作。
制作好的高温大曲将作为酿造酱香型白酒的重要原料之一。在酿造过程中，需要将高温大曲与粉碎后的高粱按照一定比例混合在一起，这个比例通常为1：1左右。混合后的原料经过蒸煮、发酵、蒸馏等工序后就可以得到酱香型白酒。酱香型白酒高温大曲的制作工艺非常复杂繁琐，每个工序都需要严格控制温度、湿度等条件。
大曲向高温曲方向变化。大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往***进入曲房进行操作，也不免汗流夹背。
高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天至50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用，其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
大曲是怎么制作的呢?
制作大曲和小曲：将大曲和小曲分别制作好。大曲的制作需要将粮食与曲菌混合，经过高温发酵、晾晒等过程制成；小曲的制作则是将粮食与根霉和酵母混合，经过低温发酵、晾晒等过程制成。混合发酵：将制好的大曲和小曲按照一定比例混合，然后加入到已经处理好的原料中。
高温制曲是大曲制作中的一种重要工艺，主要用于酿造高品质酱香型白酒。以下是高温制曲工艺的详细步骤：润麦：小麦除杂后，加水进行润麦。润麦需掌握水量、水温和时间，一般遵循“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。夏天水温保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。
大曲酒曲制作主要分原料处理、制曲块、发酵三大步骤，温度控制和微生物培养是关键。 原料选择与处理： 核心原料是小麦、大麦和豌豆，比例因酒型而异（如清香型大曲多用豌豆+大麦，浓香型多用小麦）。先将谷物粉碎成颗粒状，加水量控制在38%-42%之间，保证手握成团不散即可。
大曲的形状较大，传统上是砖片形状。大曲的制作工艺流程包括：小麦润水、堆积、磨碎、加水拌和、装入曲模、踏曲、入制曲室培养、翻曲、堆曲、出曲、入库贮藏，最终制成成品曲。砖块式大曲的制曲工人需进行踏曲，这项工作既辛苦又有趣，需要严格组织和分工。整个过程需多人合作，确保曲块紧密。
传统大曲酒的制作工艺流程
原料准备环节很重要，优质高粱等粮食是基础。不同粮食可能会带来不同风味，高粱因淀粉含量高、颗粒饱满等特点，成为大曲酒常用原料。比如某些地区的大曲酒就以当地独特品种高粱为特色，为酒赋予了独特香气。 制曲是独特工艺。小麦等制曲过程中，微生物在适宜温度、湿度等条件下生长繁殖。
清渣法生产清香型大曲酒生产工艺流程图：酱香型大曲酒的生产 酱香型大曲酒以茅台镇、郎酒为代表，其生产使用整粒和破碎粒高粱为生产原料，***用高温曲，下曲后堆料收集自然界微生物进行第二次制曲，多轮次发酵，用量大，生产周期长。
大曲制作工艺流程如下：润水。就是往制曲的粮食撒上水，进行浸润，为了一个环节粉碎做准备，一般要加2%-3%的水，浸润2个小时到4个小时，不能超过4个小时，不同地区的水温不一样，北方夏天可能要60度左右，南方用常温的水。粉碎。曲粮浸润之后，要进行粉碎。
大曲酒酿造工艺流程主要包括以下步骤：粉碎原料：将高粱打碎成四到六瓣，高粱粉占比不超过20%。目的：使高粱淀粉暴露，增加原料表面积，利于水分吸收和糖化。润粮：用40度18~20%的热水或适量冷水拌均润料。圆汽后再蒸10分钟左右，出蒸摊凉后配糟。目的：去除原料中的杂味。
酿酒工艺流程详细分解如下： 制曲 1 大曲生产流程 1 酒曲是传统技术，包含多种微生物复合酶。我国主要曲种有大曲、小曲、红曲，它们既是糖局穗化剂又是发酵剂，利用固体培养物保存微生物。2 成曲后，需在通风干燥处储存3个月后才能用于生产。
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