传统酱油的制作工艺

文章阐述了关于少见的酱油传统工艺，以及传统酱油的制作工艺的信息，欢迎批评指正。

简述信息一览：

• 1、传统酱油制作方法
• 2、绍兴母子酱油制作工艺
• 3、酱油的酿造工艺有哪些?
• 4、老式酱油的制作方法有什么?
• 5、钱万隆酱油酿造工艺传统工艺

传统酱油制作方法

选择优质的黄豆，将其浸泡在水中2-4小时，彻底清洗干净后，沥干水分并用锅煮熟。同时，将面粉和麦皮在锅中炒至微焦***。煮熟的黄豆需呈现红棕色，待冷却后，将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀后拌入黄豆。将接种后的豆料均匀铺设在竹篱上，然后放入室内温暖的地方进行制曲。

. 拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。1 把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。

传统手工酱油酿造方法：黄豆发酵出酱油、古法出酱油的方式、出酱油的过滤方法。

清洗与浸泡：将黄豆彻底清洗干净，浸泡至充分吸水。 蒸煮：将浸泡后的黄豆上锅蒸煮，持续约六小时。 发酵：煮熟的黄豆在常温下冷却，之后转移至酱油缸中，在约37度的温度下密封发酵。每三天搅拌一次，直至闻到酱油香味，此时发酵完成。

绍兴母子酱油制作工艺

绍兴母子酱油的制作工艺主要包括以下步骤：原料准备：主要原料：上白面粉和优质黄豆。初步处理：将原料蒸热后做成酱饼。酱饼经过摊晒、干燥和粉碎。配制与发酵：配制汤料，并将粉碎后的酱饼与汤料拌匀。盛入大缸进行长达2至3个月的日晒和夜露发酵。混合与再发酵：酱油作为汤料与发酵后的酱饼混合。再次经过日晒夜露，直至成熟。

母子酱油是由天然发酵酿造而成的。它以上白面粉和优质黄豆为原料，经过蒸热、做成酱饼、摊晒、干燥、粉碎、配制汤料和拌匀等步骤后，盛入大缸进行发酵。此过程需经历2至3个月的日晒和夜露，最终酿制成酱油。

母子酱油是由天然发酵酿造而成的。它***用上白面粉、优质黄豆为原料，蒸热后先做成酱饼，摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀，盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过2～3个月的日晒和夜露，酿制成酱油。

酱油的酿造工艺有哪些?

1、发酵周期较长，通常需要3 - 6个月甚至更久。利用这种工艺酿造的酱油，香气成分丰富，滋味鲜美醇厚，品质较高，不过生产设备要求高，成本也相对较高，多见于一些高端酱油产品。 固稀发酵法：结合了固态发酵和稀态发酵的特点，前期***用固态发酵，使微生物在相对较干的环境中生长繁殖，积累风味物质；后期转为稀态发酵，让发酵更加充分。

2、酱油的酿造和时间确实有关系。酱油的酿造工艺主要分为低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法，这两种方法都需要足够的时间来完成发酵过程。低盐固态发酵法：发酵时间：一般在半个月左右，发酵周期为两周至一个月。特点：这种方法的发酵周期相对较短，但成品酱油的风味依然很好，香味浓郁。

3、酱油酿造主要有以下几种发酵工艺： 低盐固态发酵工艺：该工艺是目前国内应用较为广泛的一种。它以大豆和麸皮为主要原料，接种米曲霉，通过控制较低的盐浓度和固态的发酵环境进行发酵。

4、酱油酿造常见的两种方法为低盐固态工艺和浇淋工艺。低盐固态工艺：该方法相对健康，符合现代人低盐的生活理念。它***用粗盐封住池子来进行发酵。用盐量的减少，使得制作出的酱油更符合健康需求，同时，这种传统手工工艺制作的家用产品有一定优势。

老式酱油的制作方法有什么?

老式酱油的制作方法是一种传统的手工艺，主要通过天然发酵的方式，将大豆、小麦等原料转化为美味的酱油。以下是老式酱油的制作步骤：准备原料：首先需要准备大豆、小麦等主要原料。大豆是酱油的主要营养成分来源，而小麦则可以提供糖分，帮助发酵过程的进行。浸泡：将大豆和小麦分别放入大盆中，加入足够的水进行浸泡。

选择优质原料：制作老式酱油需要选择优质的黄豆和小麦。黄豆应选用新鲜、无虫蛀、无霉变的，小麦要选用优质的面粉。原料的好坏直接影响到酱油的品质。浸泡时间：将黄豆和小麦分别浸泡在水中，一般需要浸泡8-12小时，使其充分吸水膨胀。

老式酱油，又称传统酱油，是一种历史悠久的调味品，其制作方法源远流长。老式酱油的制作过程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、晾晒、滤油等环节。下面详细介绍一下这些环节的具体操作。选料：制作老式酱油的主要原料是黄豆、小麦和盐。

入缸发酵：将豆曲放入陶缸，倒入盐水没过原料，表面撒一层盐防腐。 日晒夜露（白天开盖晒太阳，夜晚加盖防雨），每日搅拌1次。 发酵时间： 初级发酵：3-6个月（酱油液逐渐变深）。 深度发酵：1年以上（风味更醇厚，农村有“三伏晒酱，伏酱秋油”之说）。

传统的制作方法： 脱脂大豆因原形已破坏，***用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。

钱万隆酱油酿造工艺传统工艺

钱万隆酱油的传统酿造工艺主要包括以下步骤：选料浸泡：选用低油脂、高蛋白质的小颗粒黄豆作为主要原料，进行精选和浸泡。蒸煮：使用土灶对浸泡后的黄豆进行蒸煮，使其软化，便于后续的制曲和发酵。制豆曲：通过棒敲制曲的方式，利用特定的霉菌在黄豆上进行发酵，形成豆曲。

主要原料为黄豆、面粉，简单工具如竹匾、箩、缸、木榨床，构成了钱万隆酱油的传统工艺基础。生产工艺以自然晒制为主，从春准备、夏造酱、秋翻晒、冬成酱，至酱成后存放一年成为陈酱，最终进行压榨出酱油。

钱万隆酱油，百年历史，坚守传统工艺，传承不绝。其“特晒酱油”，源自非转基因东北大豆，纯手工制作，无化学添加剂，独具特色。酿造精髓在于“料好、曲优、艺精、晒制”。

古法酿造12道程序：黄豆选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六到八个月），生产周期长达两年。2012年，浦东质监局质疑古法酿酱油不符现代标准， “钱万隆”被迫停产近一年。

新中国成立后：钱万隆酱园经历了从台湾的创业到公私合营的转型，最终成为地方国营张江酿造厂，后改名为上海钱万隆酿造厂。20世纪70年代中期，通过技术改造，恢复并创新了传统工艺，创制出具有江南特色、上海特点的“特晒酱油”。

钱万隆酱油酿造工艺代表性传承人：王良官，出生于1959年，男，汉族，该工艺属于传统手工技艺类别，级别为市级，传承谱系为家庭传承。

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