传统工艺的生产腐乳

接下来为大家讲解传统工艺的生产腐乳，以及腐乳的工艺流程对应生产设备涉及的相关信息，愿对你有所帮助。

简述信息一览：

• 1、王致和腐乳的生产工艺有哪些独特之处?
• 2、王致和豆腐乳的生产工艺时怎样的?
• 3、豆腐乳的配方
• 4、臭豆腐乳的制作方法
• 5、制成豆腐乳的主要原料
• 6、豆腐乳的制作方法

王致和腐乳的生产工艺有哪些独特之处?

1、王致和腐乳是中国传统的调味品之一，其独特的生产工艺使其在众多腐乳品牌中脱颖而出。王致和腐乳的生产工艺具有以下独特之处：选材讲究：王致和腐乳选用优质的黄豆作为原料，精选无病虫害、无霉变的黄豆，保证了腐乳的品质和口感。

2、包装：当豆腐乳达到理想的成熟度后，进行包装，准备销售。王致和豆腐乳的生产工艺注重天然、健康和传统。每一步都经过严格的控制和把关，确保产品的口感和品质。此外，由于其复杂的生产工艺和长时间的发酵过程，使得王致和豆腐乳具有独特的风味和营养价值。

3、独特制作工艺。王致和豆腐乳***用优质黄豆，经过多道严格工序制作，保证了豆腐乳的口感和品质。其独特的发酵工艺使得豆腐乳具有浓郁的香味和细腻的口感。 营养丰富。豆腐乳不仅味道鲜美，而且富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分。

王致和豆腐乳的生产工艺时怎样的?

1、王致和豆腐乳，作为中国传统的调味品之一，具有悠久的历史和独特的风味。其生产工艺经历了数百年的传承和发展，形成了一套独特且严谨的制作流程。以下是王致和豆腐乳的主要生产工艺：选材：首先选择优质的黄豆为主要原料。黄豆要求色泽金黄、无杂质、无霉变。浸泡：将黄豆用清水浸泡，时间通常为8-12小时，直到豆子完全吸水膨胀。

2、王致和腐乳酿造技艺***用的是毛霉型腐乳的制作工艺，使用纯化蛋白酶保证发酵过程安全。豆腐块规格为“1×1×8”厘米，经历前期发酵后长出白毛，通过搓毛并配以特制汤料进行后期发酵，整个过程历时约3个月。目前，“腐乳制作用毛霉菌种”已获得国家专利，成为王致和的自主知识产权。

3、首先，制作王致和豆腐乳的第一步是选择优质的黄豆。黄豆需要经过浸泡、磨浆、滤渣等步骤，制成豆浆。接着，将豆浆煮沸，然后加入适量的食用石膏或者卤水，使豆浆凝固成豆腐。这一过程需要非常精细的操作，以确保豆腐的质量。

4、名称与制作 王致和红腐乳，通常也被称为南乳。南乳的制作过程中，***用了红曲进行发酵，使得豆腐乳呈现出特有的色泽和风味。这种制作方法不仅赋予了南乳独特的外观，还使其具有了丰富的口感和营养价值。外观与口感 南乳（王致和红腐乳）的表面呈现出枣红色，而内部则为杏***。

豆腐乳的配方

1、腌制腐乳配方： 主要原料：豆腐坯 辅料：盐、其他调味品 制作工艺：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛并加入辅料，进行后发酵。 毛霉腐乳配方： 主要原料：豆腐坯 发酵菌种：毛霉 制作工艺：豆腐坯培养毛霉，进行前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶。之后腌制装坛，进行后期发酵。

2、制作安康豆腐乳，需使用独特的混合香辛调料。此调料的配方为：每1公斤混合香辛料中，良姜0.20公斤，辣椒粉（质量上等且无霉变）0.50公斤，花椒0.12公斤，茴香0.04公斤，桂皮0.04公斤，甘草0.03公斤，芝麻0.03公斤。花椒、茴香、桂皮、甘草需先烘干处理。

3、腌制腐乳配方： 主要原料：豆腐坯 辅料：盐及其他调味料 制作步骤：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛并加入辅料，进行后发酵。 毛霉腐乳配方： 主要原料：豆腐坯 发酵菌种：毛霉 制作条件：最适生长温度为16℃左右，自然接种或人工接种纯种毛霉菌。

4、米酒/酒曲用于调节发酵环境，促进微生物（如毛霉）生长，并赋予腐乳醇香。部分南方工艺会使用米酒浸泡豆腐块。糙米或砂糖部分配方添加糙米（如360百科提及）以辅助发酵，或少量砂糖调和风味，例如广式腐乳可能偏甜。其他可选材料香料（如红曲米）：用于红腐乳上色增香。

臭豆腐乳的制作方法

1、步骤1：准备制作臭腐乳的食材。选择一块新鲜且适中的豆腐，并准备好十三香、盐、花椒、鸡精、辣椒面等调味料。同时，准备一个可以密封的容器，用于储存臭腐乳。步骤2：将臭腐乳密封让其发酵。在密封容器中垫上一层报纸，再放上一层保鲜膜。将新鲜豆腐切成小块，放入容器中，覆盖上一层保鲜膜和报纸。

2、臭豆腐乳的制作方法主要有腌制腐乳、毛霉腐乳和根霉型腐乳三种：腌制腐乳：步骤：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，然后装坛并加入辅料，进行后发酵直至成为腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵直接装坛，依靠辅料中带入的微生物而成熟。缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。

3、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

制成豆腐乳的主要原料

豆腐乳的主要原料及其制作关键辅料如下：核心原料大豆/黄豆作为基础原料，大豆经磨浆、制坯后形成豆腐块，其蛋白质和脂肪在发酵过程中分解，形成独特风味。部分传统工艺（如桂林腐乳）会精选优质黄豆以确保质地细腻。

奶奶做好的豆腐，爷爷盛来两搪瓷碟，稍沥干水分后开始摆在“稍湿豆腐板上”（豆腐板用开水烫过）。摆的时候有缝隙不能靠在一起。爷爷说有水分有空气更容易让豆腐有霉菌。自然发霉。一般情况下，冬天要放上半个月，春天或夏天一个星期就可以看见豆腐有一层“毛”。

老豆腐（北豆腐）为首选传统工艺普遍***用老豆腐或北豆腐作为原料，因其含水量适中（约85%）、质地紧实，能保持块状结构不易碎。例如莆田豆腐乳制作明确以老豆腐坯为起点，芜湖腐乳也强调使用磨浆后压榨成型的豆腐胚。这种豆腐经发酵后仍能保持形态完整。

豆腐乳的制作方法

豆腐乳的制作方法主要有以下三种：腌腐乳制作方法：步骤：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，然后装坛并加入辅料，进行后发酵直至腐乳成熟。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味可能欠佳。

方法一（人工接种）：将毛霉菌种或腐乳曲粉均匀撒在豆腐表面，间隔摆放于竹筛或容器中，盖纱布防尘。方法二（自然发酵）：将豆腐块直接放在温暖（20-25℃）、通风处，3-5天后自然长出白色或淡***菌丝（需避免杂菌污染）。关键：保持湿度70%-80%，2-3天后豆腐表面长满白色菌丝（如发黑、发绿则失败）。

豆腐块处理：同红豆腐乳步骤1-3。配制卤汁：将臭豆腐乳汁与红曲米水（或直接使用红曲米粉）、香料熬制的汤水按一定比例混合，再加入食盐、白糖、生抽、老抽调色调味，制成具有特殊香气的臭豆腐乳卤汁。装瓶发酵：同红豆腐乳步骤5。

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