传统工艺老酵包子

今天给大家分享传统工艺老酵包子，其中也会对纯手工老酵子的做法的内容是什么进行解释。

简述信息一览：

• 1、关于包子与馒头现在市面上有用老酵和用酵母做的包子和馒头。请问:是...
• 2、酵面发酵法
• 3、破酥包子制作工艺

关于包子与馒头现在市面上有用老酵和用酵母做的包子和馒头。请问:是...

1、市面上确实存在用老酵和酵母做的包子和馒头。老酵，也被称为老面或面肥，是传统的发酵方法。它是由之前发酵后留存下来的面团，富含酵母菌，可以用来启动新一轮的面团发酵。使用老酵制作的包子和馒头，风味独特，口感扎实，有一种传统面食特有的香气和口味。但老酵的制备和使用相对复杂，需要经验和技巧。

2、酵母是一种纯生物发酵剂，由酵母菌种经过特定营养物纯种培养、加工而成。它是目前市面上馒头最常用的发酵剂，因为酵母发酵的馒头口感松软、营养丰富。老面发酵：老面，又称老肥、面肥、老酵头等，是传统发酵方法的一种。部分商家为了保持馒头的传统风味，可能会选择使用老面进行发酵。

3、馒头与包子的制作过程中，通常需要发酵，这涉及到泡打粉、酵母和老面等方法。酵母和老面发酵是较为安全且健康的选择，长期使用也不会对健康产生危害。然而，老面发酵的控制相对困难，因此家庭制作时更倾向于使用酵母。

酵面发酵法

1、综上所述，酵面发酵法是一种具有悠久历史和广泛应用价值的发酵技术。它不仅丰富了人们的饮食文化，还为食品加工行业提供了重要的技术支持。

2、老酵面的自然发酵方法如下：- 准备一个面盆，放入约1斤面粉。- 慢慢加入温度约为40度的温水，同时用筷子搅拌，直至面粉形成棉絮状。- 停止加水后，用手揉搓面粉，形成面团。- 用干净的毛巾覆盖面团，放在温度约为30度的环境中发酵。- 发酵时间需超过10小时，直至面团明显膨胀并出现大量蜂窝状。

3、***用熟馍发酵法，需要提前准备3个老酵面蒸制好的馒头，然后将这些馒头掰成小块状进行备用。同时准备一个脸盆，往里面加入所需要的面粉，并加入温水将其搅拌成棉絮状，然后把准备好的馒头块，加入到这些面粉当中，对其进行揉搓，将面粉揉成面团。

破酥包子制作工艺

1、破酥包子制作是一门细致入微的技艺，其主要配料包括：特级面粉 1000克，老酵面 100克，猪肉 800克，水发玉兰片 100克，水发香菌 100克，化猪油 300克，水发金钩 100克，小苏打 8克，精盐 2克，酱油 2克，绍酒 20克，胡椒粉 2克，味精 2克。

2、破酥包子面粉发酵程序与普通包子一样，只是发酵好后要揉进小苏打，并且抹上油酥。准备材料：低筋面粉500克、老面300克、发酵粉3克、水260克、五花肉400克、香菇200克、冬笋120克、金钩50克、生抽适量、料酒适量、老抽适量、盐适量、胡椒粉适量、小苏打适量、猪油（油酥）150克、面粉（油酥）200克。

3、破酥包子和传统包子在制作工艺上有一些不同之处。首先，破酥包子的皮制作更为复杂。传统包子的皮通常只需要将面粉和水混合揉成面团，然后分割成小块，擀成薄片即可。而破酥包子的皮则需要经过多次的擀面和折叠，形成层次分明的酥皮。

4、制作工艺：破酥包子之所以能够破酥，关键在于其制作工艺。使用低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀后擀成面皮，并在面皮上抹上猪油形成油层，再包成包子。这种特殊的制作工艺使得包子在蒸熟后皮层酥软易碎。馅料与口感：破酥包子的馅心有咸、甜两种。

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