传承传统工艺卤水

简述信息一览：

• 1、浆水豆腐卤水的制作方法
• 2、卤水点豆腐的卤水是什么东西
• 3、正宗潮汕卤水配方
• 4、老式臭豆腐卤水的配料
• 5、老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

浆水豆腐卤水的制作方法

1、酸浆豆腐的固化剂，是做豆腐时压制豆腐的浆水经过发酵而成，看似这个酸浆没有外来添加，利用自身发酵而成，但是它的发酵，会产生“甲硝酸盐”，与腌制酸菜一个道理，属于致癌物。酸浆发酵一般在1-5天，可以点制豆腐，而1-5天的发酵是甲硝酸盐的高值区域。所以，酸浆豆腐口感好的同时，会带来潜移默化的致癌物质。

2、酸浆豆腐因在制作中不使用卤水和石膏，用做豆腐压出来的豆腐水经自然发酵来点的豆腐，我们称为酸浆豆腐，何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。

3、酸浆豆腐使用自然发酵的黄浆水来点浆，这使得它更加环保和健康。 卤水豆腐带有一种微甜的口感，随着时间的推移，其香味会愈发浓郁。 酸浆豆腐则拥有乳酸发酵后产生的自然纯香，给人一种独特的口感体验。

4、测试方法：将勺子插入豆浆，能隐约看到勺背即可。 温度控制 最佳点浆温度：80-85℃（豆浆表面微微结皮时）。温度过高：豆花易老；过低：凝固不彻底。 胆水稀释与点浆 盐卤或石膏需用 50ml温水 化开（盐卤浓度约10%）。

5、豆腐的制作过程为手工制作，选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、点酸浆、豆花成型、压包滤水等一步步需要十多道工序，出一个豆腐至少需要3个小时，繁琐而劳累。过程中最关键的是用酸浆“点豆腐”，就是用上次留下来的酸浆一瓢瓢均匀地点撒在煮沸的浆锅中。

卤水点豆腐的卤水是什么东西

1、综上所述，卤水点豆腐中的卤水就是盐卤，它是一种由海水或盐湖水制盐后残留的母液，具有特定的化学成分和凝固蛋白质的能力，在豆腐制作中发挥着重要作用。

2、使用卤水（通常指含有氯化镁、氯化钠等矿物质的盐水）点豆腐是中国传统的豆腐制作方法之一，它能够使豆腐更加嫩滑、口感更佳。在用卤水样点豆腐的过程中，需要注意以下几个要点：卤水的配比：卤水的浓度对豆腐的质地有很大影响。通常情况下，卤水中氯化镁和氯化钠的比例需要根据豆腐的预期质地来调整。

3、卤水点豆腐中的卤水，又称盐卤，是传统豆腐制作中的核心凝固剂。以下是关于它的详细解析： 成分与来源卤水是制盐过程中的天然副产品，主要来源于海水或盐湖水浓缩后残留的母液。

4、A项正确，盐卤实际上是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷，由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花，进而成为豆腐。

5、卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。

6、点豆腐和卤肉使用的卤水是两个不同的概念。点豆腐的卤水，学名为盐卤，是熬盐后剩下的黑色液体，主要成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠，这使得蛋白质凝固成胶体，对人体有害，曾是民间***的手段之一。盐卤在点豆腐过程中，将豆浆中的蛋白质凝结成胶体，析出水分，最终制成美味的豆腐。

正宗潮汕卤水配方

1、常见卤料：鹅肉、五花肉、鸡蛋、豆腐干等。食材需焯水后放入卤水，中小火卤至入味（鹅肉约1小时，鸡蛋20分钟）。 保存老卤：每次卤完后滤净杂质，煮沸冷却后冷冻保存。下次使用补足香料和调味料即可，越陈越香。关键技巧 南姜：潮汕卤水独特风味的核心，可用生姜+少量高良姜替代，但风味略减。

2、推荐食材：狮头鹅、鸭、猪大肠、豆腐、鸡蛋。肉类需先焯水去腥，放入卤水中，小火浸卤（鹅约1小时，猪脚40分钟）。关火后浸泡2小时以上（更入味）。 保存老卤：滤净渣滓，煮沸后冷冻保存，下次使用时补充香料和调味。

3、炒糖色（可选）：锅中放少许油+冰糖，小火炒至琥珀色，加开水搅匀（注意防溅烫），倒入卤锅中。 熬制卤水：锅中加水烧开，放入香料包、生抽、老抽、冰糖、盐、鱼露、肥猪肉。加入蒜头、红葱头、姜、葱结，大火煮沸后转小火熬30分钟，出香味。

4、潮汕卤水的做法如下：用料准备 香料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克。 其他材料：肥肉500克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克。

5、第一步：熬制高汤 首先准备食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤。买回来的鸡鸭猪肘需提前用清水浸泡一晚，进行去腥操作。

6、取出卤好的食材，切片或切块，淋上少许卤汁即可食用。小贴士：卤水的保存：卤水可以反复使用，每次使用后过滤掉杂质，煮沸后晾凉，放入冰箱冷藏保存。下次使用时可以适量添加新的香料和调料。食材选择：潮汕卤水可以卤制各种食材，常见的有鸭、鹅、猪脚、豆腐、鸡蛋等，根据个人喜好选择。

老式臭豆腐卤水的配料

笋汁汤或雪菜：可替代冷开水（雪菜需盐腌切碎）地域特色配方徽州臭豆腐 豆豉5kg加清水15kg煮沸，滤汁后加碱1500g，发酵半月以上，每日搅拌。绍兴臭豆腐 使用霉苋菜梗卤水浸泡豆腐块，夏季6小时、冬季2天，炸至外脆里松。

臭豆腐的卤水制作方法如下：准备用料：豆豉3千克食用碱100克明矾20克香菇200克冬笋4千克盐750克50°C以上的白酒150克豆腐脑1500克冷水15千克制作步骤：将15千克冷水放入锅中，加入3千克豆豉，烧开后继续煮半小时左右。滤出豆豉汁，待豆豉冷却。

绍兴臭豆腐卤水的制作方法如下：配方准备 主料：苋菜梗25公斤，竹笋根25公斤，鲜草头20公斤，鲜雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤。 辅料：冷开水80公斤，食盐1公斤。

湖南臭豆腐卤水的制作有多种配方和方法。一般会用到豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、白酒等材料。首先准备适量豆豉，将其煮烂后捞出豆豉渣。接着加入纯碱、青矾等，搅拌均匀。再放入香菇、冬笋等切成的小块。白酒也是重要的添加物，能增添独特风味。然后密封好容器，让其发酵一段时间。

老家做豆腐都用卤水,它怎么点出豆腐来的?卤水到底是什么物质?

1、我们平时吃的豆腐中有老豆腐和嫩豆腐，萝卜青菜各有所爱嘛，老豆腐用的是卤水，嫩豆腐则是石膏。

2、除了卤水，还有其他物质可以使豆浆变成豆腐。例如，老豆腐常用卤水，嫩豆腐则使用石膏。石膏是硫酸钙，还有葡萄糖酸-δ-内酯和白醋等，甚至柠檬汁也能用来点豆腐。 柠檬汁等酸性物质能改变豆浆的PH值，使其接近大豆蛋白的等电点，减少颗粒间的斥力，促进凝聚成团。

3、卤水，又称盐卤，是一种传统的豆腐制作原料，它主要由晒制海盐的副产品制成，这种物质能使豆浆中的植物蛋白凝聚成块。 在豆浆中加入卤水是制作豆腐的关键步骤。卤水的主要成分是氯化镁，它具有盐析性质，能够使豆浆中的蛋白脱离水分并凝聚成块。 当蛋白凝聚后，豆浆便形成了豆花。

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