传统工艺酱油***

简述信息一览：

• 1、酱油酿造工艺流程
• 2、酱油的发酵方法
• 3、传统酱油制作工艺流程
• 4、农村老式酱油做法
• 5、古法酿造酱油颜色不黑是什么原因呢?

酱油酿造工艺流程

1、酱油酿造的工艺流程如下： 蒸豆：酿制酱油的黄豆需先浸泡至肥大，浸泡时间要适中，既要确保黄豆中的蛋白质充分吸水，又要避免过长导致酸败破坏蛋白质。之后沥水并进行蒸煮，时间约为4至6小时。 发酵：蒸熟的黄豆冷却后，转移到密封的室内进行发酵。保持室内温度在37°C以上。

2、盐水混合：将酱油曲与18-22%的盐水（比例通常为1：5）混合，形成“酱醪”。阶段发酵：前期（水解阶段）：30-45℃，1-2个月，酶分解蛋白质为氨基酸、淀粉为糖类。

3、将酱油曲与盐水混合，放入发酵池或发酵罐中。在发酵过程中，酵母菌和乳酸菌参与发酵，产生风味物质。发酵时间通常为3-6个月，甚至更长（传统工艺可能长达一年以上）。 压榨与过滤 发酵完成后，将酱醪（发酵物）压榨，分离出液体部分（酱油）和固体残渣（酱渣）。液体部分经过过滤，去除杂质。

4、入缸发酵：将豆曲放入陶缸，倒入盐水没过原料，表面撒一层盐防腐。 日晒夜露（白天开盖晒太阳，夜晚加盖防雨），每日搅拌1次。 发酵时间： 初级发酵：3-6个月（酱油液逐渐变深）。 深度发酵：1年以上（风味更醇厚，农村有“三伏晒酱，伏酱秋油”之说）。

5、古法酱油制作工艺流程： 挑选饱满完整的豆子，清洗干净后浸泡一晚，直至豆皮裂开。 将浸泡好的豆子上锅蒸煮，直至熟透，大约需要两个小时。 蒸熟的豆子摊平晾凉，风干水分，之后与面粉混合，确保每颗豆子都均匀裹上面粉。 拌上面粉的豆子需进行发酵。

6、酱油是一种传统的发酵调味品，制作工艺复杂且历史悠久。以下是酱油制作的基本工艺流程，主要分为原料处理、制曲、发酵、压榨、杀菌和包装几个步骤： 原料选择与处理 主要原料：大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）、食盐、水。大豆处理：大豆清洗后浸泡，使其充分吸水，然后蒸煮或煮熟，使其软化。

酱油的发酵方法

酱油发酵主要有以下四种方法： 低盐固态发酵法：以大豆和麸皮为原料，用较低浓度的盐水，在固态条件下进行发酵。这种方法发酵周期相对较短，一般15 - 20天左右，能较好地控制发酵过程，产品风味和色泽也能达到一定标准，在国内广泛应用。

四种常见的酱油发酵方法分别是低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和无盐固态发酵法。低盐固态发酵法：此方法使用的食盐量相对较低，一般在7% - 11%。以大豆和麸皮为原料，在固态条件下进行发酵。发酵周期较短，大约15 - 20天，能实现大规模生产，产品色泽较深，有一定酱香。

酱油发酵方法多样，常见的有以下几种。 低盐固态发酵法：这是国内广泛***用的方法。以大豆和麸皮为原料，接种米曲霉，控制盐含量在7% - 15%。发酵过程温度相对较高，一般40℃左右，发酵周期较短，约15 - 30天，能快速产出一定风味和色泽的酱油。 高盐稀态发酵法：原料多为大豆和小麦。

酱油常见的发酵方法有高盐稀态发酵、低盐固态工艺和浇淋工艺：高盐稀态发酵：以大豆或脱脂大豆、小麦为主要原料。先对原料进行处理，将豆粕高压蒸煮、小麦焙炒，然后混合制曲发酵，最后压榨取汁。该工艺利用率高、风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

用于酱油发酵的四种常见方法分别是低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐稀态发酵法。 低盐固态发酵法：该方法用盐量较低，通常在7% - 12% 。以麸皮为主要原料，接种米曲霉，在固态条件下发酵。发酵周期相对较短，一般15 - 20天，能快速产出大量酱油，成本较低，但风味相对单一。

传统酱油制作工艺流程

1、工具/材料 准备黄豆酱油、红糖、冰糖、清水、香葱（打结）、姜片、八角、小茴香、香叶、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陈皮。方法/步骤 将清水倒入锅中。加入黄豆酱油。放入红糖和冰糖。放入香葱结和姜片。加入所有香料。大火烧开后转小火慢熬。熬至汤汁浓稠（不宜过浓），约为原来汤汁的2/3或1/2时关火。

2、原料选择与处理 主要原料：大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）、食盐、水。大豆处理：大豆清洗后浸泡，使其充分吸水，然后蒸煮或煮熟，使其软化。小麦处理：小麦经过烘焙或炒制，然后粉碎成粗粉，增加香味。 制曲 接种曲菌：将处理好的大豆和小麦混合，接种特定的曲霉菌（如米曲霉或酱油曲霉）。

3、古法酱油制作工艺流程： 挑选饱满完整的豆子，清洗干净后浸泡一晚，直至豆皮裂开。 将浸泡好的豆子上锅蒸煮，直至熟透，大约需要两个小时。 蒸熟的豆子摊平晾凉，风干水分，之后与面粉混合，确保每颗豆子都均匀裹上面粉。 拌上面粉的豆子需进行发酵。

4、蒸煮：高压蒸汽蒸煮（0.2-0.3MPa，30-40分钟），使蛋白质变性，便于酶解。小麦处理：焙炒：小麦炒至微焦（160-180℃），粉碎成颗粒，增加香气。 制曲（关键步骤）接种曲菌：将蒸熟的大豆和炒麦混合，冷却至40℃左右，接种米曲霉（如 _Aspergillus oryzae_）或酱油曲霉（_Aspergillus sojae_）。

5、酱油酿造的工艺流程如下： 蒸豆：酿制酱油的黄豆需先浸泡至肥大，浸泡时间要适中，既要确保黄豆中的蛋白质充分吸水，又要避免过长导致酸败破坏蛋白质。之后沥水并进行蒸煮，时间约为4至6小时。 发酵：蒸熟的黄豆冷却后，转移到密封的室内进行发酵。保持室内温度在37°C以上。

6、酱油的酿造是一种传统的发酵工艺，主要利用大豆、小麦等原料通过微生物发酵制成。以下是酱油酿造的基本工艺流程： 原料准备 大豆（或脱脂大豆）：主要提供蛋白质。小麦（或麸皮）：提供淀粉和糖分。盐：用于调节发酵环境和防腐。水：用于浸泡和溶解盐。

农村老式酱油做法

1、入缸发酵：将豆曲放入陶缸，倒入盐水没过原料，表面撒一层盐防腐。 日晒夜露（白天开盖晒太阳，夜晚加盖防雨），每日搅拌1次。 发酵时间： 初级发酵：3-6个月（酱油液逐渐变深）。 深度发酵：1年以上（风味更醇厚，农村有“三伏晒酱，伏酱秋油”之说）。

2、农村自制酱油方法：准备食材：黄豆5斤，面粉700g，米曲霉2g，盐1250g，水15斤。将黄豆放在清水中浸泡一个晚上，让黄豆充分吸收水分。次日，待黄豆泡好后，沥干水分，将黄豆蒸熟。把黄豆铺在竹篱上面，放在室内发酵，要注意屋子里的温度以30℃以上为宜。

3、在锅中加入红糖、酱油、清水以及其他辅助食材。 开中火将其烧开，随后转最小火慢慢熬制。在熬制过程中，需随时搅动酱汁，以防止酱汁粘锅。 煮约二十分钟后，过滤掉料渣。 倒出酱汁，让其自然放凉，即可使用。

4、混合酿造法，是在前两种方法中添加盐酸分解及酵素水解所得。以前古法，是先将大豆蒸热，放置7天后加盐水，再晒1个月左右，即为酱油。酱油可加入焦糖或其他香料调色，就成为加味酱油，如昆布酱油、田香酱油等。如果将酱油发酵时渗出的酱汁加上少量的橘米汁蒸煮调制，就是酱油膏。

古法酿造酱油颜色不黑是什么原因呢?

综上所述，古法酿造酱油颜色不黑可能是由多种因素共同作用的结果。为了获得理想的酱油色泽和风味，需要在原料选择、发酵过程、美拉德反应条件、添加剂使用以及储存和包装等方面进行严格控制和优化。同时，也需要认识到不同人对颜色的感知存在差异，并尊重每个人的口味偏好。

古法酿造酱油上色不是靠色素，靠发酵过程中非酶褐变反应即美拉德反应，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。随着发酵时间，颜色逐渐深化。现在一些不添加色素的酱油也是利用此法上色。

造酱油要晒的原因主要有以下几点：提升酱油的风味：增强豆豉香味：晒制过程中，豆豉中的芳香烃物质会逐渐挥发，使酱油的风味更加丰富和浓郁。这种香味会随着时间的推移而变得更加复杂和难以名状，从而形成高品质酱油的独特风味。

古法酿制酱油的做法如下：原料准备：主要原料为黄豆和小麦。黄豆需要洗净并泡开。制曲：将泡好的黄豆与面粉混合，做成一个个疙瘩或饼状。将这些疙瘩或饼放入开水锅中煮熟。捞起后盖上新鲜干净的青茅草或向日葵叶子，让其在适宜的温度和湿度下长出丰满的各种长毛。发酵：长出霉菌后，加入适量的水和盐。

缺乏持久的后劲，并且可能会带来涩感，使口腔感到不适。最后，酿造酱油的颜色应为自然光亮的红褐色或红棕色，并且应该是清澈透明的。酿造酱油看起来应清澈明亮，闻起来有酱香，尝起来顺滑，满足色香味的需求。在酱油的生产过程中，时间是最大的成本，但也是确保酱油品质的关键因素。

古法酿制酱油即便不依靠米曲霉，也可能具备发酵条件。自然环境微生物：在传统的古法酿造环境中，空气、酿造器具等表面本身就附着着多种微生物。即便没有特意接入米曲霉，这些自然存在的微生物群落，如一些酵母菌、乳酸菌等，在合适的温度、湿度等条件下，也能够启动发酵过程。

关于传统工艺酱油***，以及酱油制作工艺流程***的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。