传统酱酒酿造工艺的酒

简述信息一览：

• 1、酱油发酵的方式
• 2、君台厚酱酿造工艺是怎么样的呢?
• 3、酿酱油的方法步骤
• 4、农村老式酱油做法

酱油发酵的方式

酱油发酵主要有以下四种方法： 低盐固态发酵法：以大豆和麸皮为原料，用较低浓度的盐水，在固态条件下进行发酵。这种方法发酵周期相对较短，一般15 - 20天左右，能较好地控制发酵过程，产品风味和色泽也能达到一定标准，在国内广泛应用。

低盐固态发酵：此方式盐分含量较低，通常在7% - 10%，以大豆和麸皮为原料，利用曲霉等微生物发酵。发酵周期短，一般15 - 20天，能快速产出酱油，成本相对较低，但风味物质生成量有限。 高盐稀态发酵：盐分含量较高，达15% - 20%，原料多为大豆和小麦。

酱油发酵的四种方法分别为高盐稀态发酵、淋浇发酵、低盐固态发酵和传统酱缸发酵。高盐稀态发酵：严格意义上是从日本引进的本酿造工艺。以脱脂大豆和小麦为原料，盐水19 - 20波美度，加入盐水体积是原料的1 - 2倍，酱醪盐分17％ - 18％。

酱油发酵方式主要有低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种。 低盐固态发酵：先将大豆或豆粕等原料蒸煮，使其蛋白质适度变性，再接入米曲霉制成种曲。接着将种曲与经过处理的麸皮等混合，在一定温度和湿度下制曲。

君台厚酱酿造工艺是怎么样的呢?

核心酿造工艺（“12987”工艺参考）酱香酒以“12987”工艺著称（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），君台厚酱可能类似：下沙 & 糙沙：分两次投料，首次（下沙）用整粒高粱，第二次（糙沙）加入粉碎的高粱。

君台厚酱酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，它涵盖了从原料选择到成品酒出厂的每一个环节。以下是对君台厚酱酿造工艺的具体介绍：水源的选择：君台厚酱酒选取赤水河谷的竹根活水作为酿酒水源。赤水河是一条未受污染的长江支流，水质酸碱适度，富含矿物质元素，为酿酒提供了优质的水源。

君台厚酱的酿造工艺属于传统酱香型白酒的典范，其核心工艺传承自茅台镇的“12987”古法（即1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），但具体细节可能因品牌略有调整。以下是其典型工艺流程的概述： 原料选择 高粱为主：选用本地优质红缨子糯高粱（支链淀粉含量高，耐蒸煮）。

***勾调：由专业勾调师将不同轮次、年份的酒体按比例调配，形成最终风味。 特殊工艺（可能的“厚酱”特点）延长发酵期：部分高端酒会延长窖池发酵时间，提升醇厚感。老酒比例高：勾调时加入更高比例的老酒（10年以上基酒）。特殊储存方式：如洞藏、特定温湿度环境等。

综上所述，君台厚酱酒是一款具有独特风味和高品质的酱香型白酒。其品牌背景深厚、产地与生态环境得天独厚、原料把控严格、酿制工艺复杂且独特、口感与品质上乘以及市场认可度高等特点都使得它成为一款值得推荐的白酒产品。然而，每个人的口味和喜好不同，对于君台厚酱酒的评价也会因人而异。

酿酱油的方法步骤

1、酱油的制作方法 自酿 准备材料 食盐30克、白糖50克（分两份）、香叶适量、八角适量、豆豉30克、水3000毫升、面粉50克、清水500毫升。 炒制盐糖 将食盐和一份白糖放入锅中，大火翻炒至食盐微黄，加入另一份白糖，利用余温融化后加入3000毫升开水。

2、. 拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。1 把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。

3、酿制：将发酵好的黄豆装入木桶中，撒上一层食盐，并泼一次清水。盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好，进行酿制。出油：经过4个月的酿制后，拔掉出油眼的木塞，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。将盐水分5天冲进缸内，从出油眼流出的液体即为酱油。

4、古法酿造酱油的过程是一种传统的、自然的发酵过程，主要分为以下几个步骤：选材：首先，选择优质的黄豆为主要原料。黄豆中含有丰富的蛋白质，是制作酱油的主要来源。同时，还需要选择优质的小麦作为辅助原料，用于制作酱曲。

5、主要步骤： 原料处理：大豆（或脱脂大豆）与小麦（或麸皮）按比例混合。大豆蒸煮，小麦焙炒后粉碎。 制曲：接种米曲霉（如Aspergillus oryzae），在温湿度控制的曲室中培养3-5天，形成“酱油曲”。 发酵：酱油曲加盐水（约18-22%盐度）入发酵池，形成“酱醪”。

农村老式酱油做法

1、入缸发酵：将豆曲放入陶缸，倒入盐水没过原料，表面撒一层盐防腐。 日晒夜露（白天开盖晒太阳，夜晚加盖防雨），每日搅拌1次。 发酵时间： 初级发酵：3-6个月（酱油液逐渐变深）。 深度发酵：1年以上（风味更醇厚，农村有“三伏晒酱，伏酱秋油”之说）。

2、农村自制酱油方法：准备食材：黄豆5斤，面粉700g，米曲霉2g，盐1250g，水15斤。将黄豆放在清水中浸泡一个晚上，让黄豆充分吸收水分。次日，待黄豆泡好后，沥干水分，将黄豆蒸熟。把黄豆铺在竹篱上面，放在室内发酵，要注意屋子里的温度以30℃以上为宜。

3、混合酿造法，是在前两种方法中添加盐酸分解及酵素水解所得。以前古法，是先将大豆蒸热，放置7天后加盐水，再晒1个月左右，即为酱油。酱油可加入焦糖或其他香料调色，就成为加味酱油，如昆布酱油、田香酱油等。如果将酱油发酵时渗出的酱汁加上少量的橘米汁蒸煮调制，就是酱油膏。

4、发酵 成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。

关于传统工艺酿酱，以及传统酱酒酿造工艺的酒的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。