大麦豌豆运用传统工艺

简述信息一览：

• 1、麦酱的传统制作方法
• 2、汾酒的酒曲是什么做的
• 3、晋典山西陈醋配料表
• 4、山西老陈醋怎么辨别是不是传统工艺酿造的?
• 5、酒曲制作方法大全
• 6、东湖老陈醋的制作方法

麦酱的传统制作方法

将霉好的麦块暴晒2-3天至完全干燥，捣碎成粉末或颗粒状（传统用石磨碾碎）。 盐水发酵 调配盐水：清水烧开加入盐，冷却后与麦曲混合（盐水量约为麦曲的5倍）。装缸发酵：混合液倒入陶缸，缸口蒙纱布防尘，日晒夜露（白天晒太阳，夜晚露水增香）。每日搅拌1次，持续1-2个月，待酱液变红褐色、散发醇香即可。

传统法：铺竹席上，覆盖稻草自然接种环境菌种（需温暖潮湿环境）。 现代法：拌入0.1%米曲霉菌粉（淘宝可购）。控温培养：保持28-32℃，每6小时翻动一次防结块。 48小时后出现白色菌丝，72小时转为黄绿色即成功。晒制麦酱盐水调配：6升水加盐煮沸冷却，滤去杂质。

双峰麦酱是一种传统风味酱料，以小麦为主要原料，经过发酵等工艺制成。

汾酒的酒曲是什么做的

汾酒的酒曲是大麦和豌豆做的。传统的汾酒酒曲就是将豌豆、大麦按比例混合好，再放到石磨上磨成粉末，并混入一定比例的水搅拌，然后放入四方形曲模中，最后再将踩制好的曲胚搬运到曲房中进行上霉，随后将进行晾霉、潮火、大火、后火、养曲等一系列复杂程序。

汾酒的酒曲发酵过程是一种独特的传统工艺，其特点在于“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法。这一过程不仅体现了中国白酒酿造的智慧，也赋予了汾酒其独特的风味和品质。以下是对汾酒酒曲发酵过程的详细阐述：选料与粉碎：汾酒的主要原料是高粱和小麦，其中高粱是主料，小麦则是辅助料。

制曲原料的准备：汾酒的酒曲主要原料是高粱、小麦、大米等粮食，这些粮食需要经过精选、清洗、浸泡等处理，以保证其质量和纯度。制曲：将处理好的粮食与酒曲菌种混合，然后进行压制成型。成型后的酒曲需要进行适当的晾晒，使其表面干燥，内部保持一定的湿度，有利于微生物的生长和繁殖。

晋典山西陈醋配料表

晋典山西陈醋的配料表通常包含以下核心成分：水、高粱、大麦、麸皮、豌豆、食用盐、香辛料。部分产品可能添加少量苯甲酸钠作为防腐剂。 从山西老陈醋的典型配比看，高粱和麸皮是主要发酵原料，大麦、豌豆则用于传统工艺中的制曲，香辛料一般为茴香、桂皮等天然成分，赋予醋独特风味。

山西老陈醋怎么辨别是不是传统工艺酿造的?

1、看标签：传统工艺酿造的山西老陈醋会标注“固态发酵”。传统工艺以高粱、大麦、豌豆等粮食为原料，经固态发酵而成。通过查看标签，能初步判断是否***用传统工艺。 闻气味：传统工艺酿造的陈醋有浓郁醇厚的醋香。凑近闻，若闻到刺鼻异味，那可能不是传统工艺酿造。优质的醋香能让人感受到其独特风味。

2、首先看色泽，手工酿造的山西老陈醋通常色泽呈棕红或棕褐色，清亮透明，有光泽，而如果颜色过深或发暗，可能存在问题。其次闻香气，手工酿造的陈醋有浓郁纯正的醋香，无异味，若是有刺鼻或其他怪味，那很可能不是手工酿造。

3、看色泽：古法酿造的山西老陈醋色泽独特。正常情况下，它呈现出红棕色，这种颜色是在传统酿造工艺中自然形成的。比如经过长时间的发酵和陈酿，醋液逐渐呈现出这种富有光泽且透亮的色泽。若色泽暗沉发乌，很可能不是古法酿造。因为古法酿造过程遵循自然规律，没有过多人工干预来改变其原本应有的色泽。

4、首先看色泽，优质山西老陈醋应呈棕红或褐色，清亮透明，无悬浮物，若色泽过深或有杂质沉淀，可能有问题。其次闻香气，真的山西老陈醋具有浓郁、纯正、典型的醋香，若有刺鼻或其他怪味，可能非纯正酿造。再者尝味道，口感醇厚、酸甜适度、回味悠长，若味道单一或有其他异常口感，需警惕。

5、闻气味，山西老陈醋具有浓郁的醋香，香气独特且持久。普通醋的气味则相对没那么浓郁和有特色。尝味道，山西老陈醋口感醇厚，酸味柔和且回味悠长，还带有一定的甜香。普通醋的味道可能较为单一，酸味尖锐，回味不明显。再看酿造工艺，山西老陈醋***用传统固态发酵工艺，酿造周期长。

酒曲制作方法大全

原始酒曲可以使用木棉花进行制作，具体做法如下：准备材料：木棉花、米粉、糯米粉、母曲粉。将木棉花进行浸泡，如下图所示。将木棉花的底部硬壳清理干净，如下图所示。将木棉花的底部剪掉，如下图所示。将清理干净的木棉花再次放入水中进行浸泡，如下图所示。将木棉花进行清洗，如下图所示。

选料：选用优质的高粱、小麦、大米等作为原料。（2）制曲：将小麦磨成粉，加入适量的水和酵母，搅拌均匀后制成曲块。（3）发酵：将曲块放入发酵池中，加入原料，进行混合发酵。发酵过程中要保持适当的温度和湿度，以保证酒曲的活性。

民间土制酒曲的方法有很多种，以下是一些常见的方法：麦麸酒曲法：这是一种最常见的酒曲制作方法。首先，需要将小麦或者大米煮熟，然后晾凉，加入适量的酵母粉，搅拌均匀。然后，将其放入一个透气的容器中，如竹篮或者草席，保持适宜的温度和湿度，让其自然发酵。

制作方法 在过去，机械化不如今日普及，制作酒曲较为繁琐。原理是将***摘的山间植物与大米混合，捣碎成泥状，再揉捏成球状小丸子或压成饼状。首先将所有原材料晒干。辣蓼草与大米的比例为1：13，即十三斤大米粉需用一斤辣蓼草。其他原材料较少，一般为辣蓼草的二十分之一。

东湖老陈醋的制作方法

东湖老陈醋的制作方法主要包括以下步骤：原料准备：主要原料为高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠。大麦和豌豆用于制作大曲，作为糖化发酵剂。发酵过程：***用传统固态发酵工艺。在发酵过程中，自然界的微生物起到关键作用，不添加任何化学催化剂。发酵周期长达一个月左右，以确保醋的充分发酵和风味形成。

发酵是东湖醋酿造的核心环节。糖化完成后，将糖化的高粱放入发酵缸中，加入一定量的水，进行密封发酵。发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精，乳酸菌将酒精氧化为醋酸。这个过程需要较长时间，通常为3-6个月。发酵过程中要保持发酵缸的密封性，防止杂菌污染。陈酿是东湖醋酿造的最后一道工序。

酿造工艺方面，东湖醋遵循传统的古法，其生产流程包括选料、蒸煮、糖化、发酵、陈酿等关键步骤，每个步骤都体现了对传统技艺的尊重和传承。 在选料阶段，东湖醋选用高粱、小麦、豌豆等优质粮食作为原料，确保原料的新鲜、干净且无杂质，以保证醋的品质。

百年传承：非遗技艺铸就品质根基东湖老陈醋承袭650年国家非遗古法酿造技艺，以高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠五谷为原料，通过蒸、酵、熏、淋、陈五大核心工艺及82道工序精酿而成。其独特之处在于坚持使用自制红心大曲作为“醋骨”，而非工业化快曲。

工艺与健康理念的结合传统工艺：东湖老陈醋***用“蒸、酵、熏、淋、陈”五步精酿法，通过自然发酵和长期陈放，充分释放五谷中的营养成分。这一过程不仅保留了原料的天然特性，还通过微生物作用生成有益物质，如氨基酸、有机酸等。

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