卤水豆腐的历史文化

接下来为大家讲解传统卤水豆腐传统工艺，以及卤水豆腐的历史文化涉及的相关信息，愿对你有所帮助。

简述信息一览：

• 1、卤水豆腐是怎么制作的?
• 2、豆腐卤水10句口诀
• 3、卤水豆腐怎么制作?
• 4、卤水点豆腐的卤水是什么东西
• 5、为什么要用卤水点豆腐?
• 6、卤水点豆腐是什么?

卤水豆腐是怎么制作的?

卤水豆腐，顾名思义，是以卤水为凝固剂制作而成。卤水是一种富含钙离子的溶液，通常由天然的海水或井水浓缩提炼而成。在传统的制作过程中，将大豆浸泡后磨成浆汁，再加入卤水搅拌均匀。此时，卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生反应，形成凝胶状的豆腐脑。豆腐脑经过压制脱水后，便成为卤水豆腐。

卤水是怎么来的，我先说一下盐的来源，盐是将海水放在一个事先挖好的坑里（在海边挖个大坑）然后经长时间的风吹太阳晒，渐渐就会出现沉淀物，那沉甸物就是我们说的盐，而上面的水就是卤水，当然坑里的海水放得时间越长卤水的浓度就越高，做豆腐时就用得越少。

卤水点豆腐的卤水配制是制作豆腐过程中的关键环节，其配方主要包括石膏、盐和一些辅助调料。这些成分按一定比例混合，形成卤水，用以凝固豆浆，制成豆腐。配制步骤与原料解释 石膏：石膏是卤水的主要成分，用于使豆浆凝固。使用时需将其研成粉末，按照一定比例加入豆浆中。

豆腐卤水10句口诀

1、豆腐点卤老嫩口诀：盐卤与水的比例至关重要。一斤干豆通常需要12克盐卤和60克水。 比例灵活可调：根据需求，可将盐卤量调整至20克或30克水，但盐卤总量不超过12克。 老嫩适中：使用12克盐卤点卤，豆腐质地老嫩适中，为老盐卤豆腐。 比例影响质地：盐卤多，豆腐结实；盐卤少，豆腐嫩滑。 精确控制：通过比例调整，满足不同烹饪需求和个人口味。

2、豆腐点卤老嫩口诀是：卤水的调制关键在于盐卤与水的比例。通常，一斤干豆所需的盐卤量约为12克，搭配60克水。这一比例并非固定不变，实际操作中可以根据需要调整至12克盐卤搭配20克或30克水等，只要确保盐卤用量不超过12克。使用12克盐卤进行点卤，最终制成的豆腐会偏向老嫩之间，形成老盐卤豆腐的口感。

3、豆腐卤水配方的口诀是：一斤干豆十二卤，六十水配可调整，卤多豆硬卤少嫩，精准把控是关键。一斤干豆十二卤：指的是在制作豆腐时，一斤干豆所需的盐卤量约为12克。六十水配可调整：搭配60克水进行调制，但这个比例并非固定，可以根据实际需要调整水的量，如20克或30克等，只要确保盐卤用量不超过12克。

卤水豆腐怎么制作?

以9千克大豆为例，制作豆腐时如何提高产量？首先，用水要讲究：大豆去皮后，使用巧千克冷水浸泡3至4小时，之后进行磨浆。使用粉碎磨浆机磨豆糊时，需用水30千克，若用石磨，则约为磨浆机的一半。薄浆时，加水至70千克（无论是机磨还是石磨），过滤时，用冷水冲***，每道豆腐用冲渣水10千克，一般需重复冲两遍。

将老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金***。卤制豆腐：将炸好的豆腐放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟。熄火后，让豆腐在卤水中再浸10分钟。装盘与调味：将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁。将花椒、八角研成末，与老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食。

卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。这种卤水豆腐非常好吃，有一种好闻的味道。我买豆腐时都有闻一闻，不是卤水豆腐我是不买的。陕西那种制作的卤水豆腐有馊味。

原料准备 粗盐（或海盐）：选择未精制的天然盐（含矿物质较多）。水：纯净水或凉开水。工具：锅、纱布、密封容器。 步骤 溶解粗盐：将粗盐与水按1：3的比例混合（如100g盐加300ml水），搅拌至大部分盐溶解。

卤水点豆腐的卤水是什么东西

卤水点豆腐中的卤水，又称盐卤，是传统豆腐制作中的核心凝固剂。以下是关于它的详细解析： 成分与来源卤水是制盐过程中的天然副产品，主要来源于海水或盐湖水浓缩后残留的母液。

点豆腐和卤肉使用的卤水是两个不同的概念。点豆腐的卤水，学名为盐卤，是熬盐后剩下的黑色液体，主要成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠，这使得蛋白质凝固成胶体，对人体有害，曾是民间***的手段之一。盐卤在点豆腐过程中，将豆浆中的蛋白质凝结成胶体，析出水分，最终制成美味的豆腐。

使用卤水（通常指含有氯化镁、氯化钠等矿物质的盐水）点豆腐是中国传统的豆腐制作方法之一，它能够使豆腐更加嫩滑、口感更佳。在用卤水样点豆腐的过程中，需要注意以下几个要点：卤水的配比：卤水的浓度对豆腐的质地有很大影响。通常情况下，卤水中氯化镁和氯化钠的比例需要根据豆腐的预期质地来调整。

点豆腐的卤水通常是由石灰水、草木灰水或硫酸钙溶液制成。 在南方，通常使用石膏卤水来点豆腐，因为它能使豆腐保持完整。 北方地区则常用硫酸钙作为卤水的主要成分，这样点出的豆腐容易破碎。 豆腐是多种菜肴的基础材料，如小葱拌豆腐和豆腐鲫鱼汤等。

卤水的学名为盐卤，调料店有卖的。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块。主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。

为什么要用卤水点豆腐?

1、用卤水点豆腐是因为卤水可以促使豆浆中的蛋白质迅速聚集形成豆腐。具体来说：卤水的成分作用：卤水，学名盐卤，主要包含氯化镁、硫酸镁等成分。在豆腐制作过程中，这些成分能够与豆浆中的蛋白质发生反应。蛋白质聚集：豆浆在加热煮沸后，蛋白质团粒被水簇拥着不断运动，无法聚集。

2、为什么卤水就能将液体状的豆浆变成凝固的块状的豆腐呢豆腐的原料是大豆，它的主要成分是蛋白质和脂肪。大豆加水磨成豆浆，实际上是由蛋白质和脂肪组成的悬浮在水里的胶体颗粒。这些颗粒都带有相同的阴电荷，根据同性相斥的原理，这些胶体颗粒相互排斥，在一般情况下，它们不容易聚集在一起。

3、点卤通常使用盐卤或石膏作为原料。其中，盐卤主要含有氯化镁，而石膏则为硫酸钙。这些卤化物与硫酸盐的作用在于促使分散的蛋白质团迅速聚集在一起，形成白花花的豆腐脑。之后，通过挤出多余的水分，豆腐脑便最终转化为我们熟悉的豆腐。值得注意的是，豆腐内的盐卤含量极低，因此对人体并无危害。

卤水点豆腐是什么?

卤水豆腐，以其特有的韧性和口感，深受喜爱，常用于煎、炸、酿或制作馅料。这种豆腐的制作方法是通过盐卤（氯化镁）进行点制，其质地较为粗老，颜色略偏***，含水量较低，豆香味浓郁，因此也被称为“老豆腐”或“北豆腐”。

“卤水点豆腐”是制作豆腐的一种关键步骤。具体来说：制作过程：首先，将黄豆浸泡软化后磨成豆浆，再滤去豆渣并加热。加热过程中，黄豆中的蛋白质团粒在水中形成胶体溶液。为了使这些蛋白质团粒聚集形成豆腐，需要加入卤水进行点卤。

卤水豆腐是在豆浆煮沸后加入盐卤来凝固成块。盐卤是一种由石膏和食盐混合而成的凝固剂，它能够使豆浆中的蛋白质凝结，形成具有一定弹性和水分的豆腐块。卤水豆腐因其结构紧实，口感细腻，常见于中式烹饪中。豆腐作为一道历史悠久的豆制品，据说是由汉朝的淮南王刘安发明的。

关于传统卤水豆腐传统工艺，以及卤水豆腐的历史文化的相关信息分享结束，感谢你的耐心阅读，希望对你有所帮助。