大曲制作的四个特征

今天给大家分享大曲工艺和传统工艺***，其中也会对大曲制作的四个特征的内容是什么进行解释。

简述信息一览：

• 1、湖南清香大曲制作
• 2、洋河大曲酒的酿造工艺是怎样的?
• 3、陕西清香型大曲工艺
• 4、大曲制作工艺流程
• 5、老五甑工艺及浓香大曲酒两种基本生产工艺

湖南清香大曲制作

制曲工艺流程踩曲成型混合料加水至含水量38%-42%，人工踩制成砖型曲坯（约3kg/块），要求外紧内松，侧面可见“菊花心”纹理。湖南传统工艺强调“三踩三翻”，确保曲坯密度均匀。曲房培养 温度控制：***用“两起两落”法（即24小时内温度先升后降两次）。

原料准备。 发酵。 蒸馏。 贮存陈化。详细解释 原料准备：清香大曲的制作始于原料的准备。主要原料通常为优质的高粱、小麦、水等，这些原料的质量直接影响最终产品的品质。因此，选择原料是制作过程中的重要一步。发酵：将准备好的原料进行混合搅拌，然后放入发酵池中。

清香型大曲白酒生产工艺流程图 工艺说明：原料粉碎 原料主要为高粱和大曲。高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少，通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣，细粉占25%~35%，粗粉占65%~75%。大曲有清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，粉碎成不同大小的颗粒，以适应发酵需求。

高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。2，将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。

自制大曲的正确方法需要结合传统工艺与现代实操细节，以下是详细步骤：原料准备主粮选择：以高粱为主（占比60%以上），可搭配小麦、玉米或糯米（如清香型酒多用纯高粱，浓香型可加小麦）。需确保粮食新鲜、无霉变。辅料添加：麦麸（提供透气性）和水（需软水或井水，硬度低于5°dH）。

洋河大曲酒的酿造工艺是怎样的?

蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。蒸馏过程中，酒精和水会因为沸点不同而分离，从而得到高度浓缩的酒精溶液。洋河大曲酒***用传统的固态蒸馏法，可以更好地保留酒中的香气物质。陈酿：将蒸馏得到的酒液进行陈酿。陈酿过程中，酒液会与空气中的氧气发生反应，使酒的口感更加醇厚、香气更加丰富。

制曲工艺**：制曲是酿造过程中的关键步骤。首先将小麦磨成面粉，然后加入适量的水和酵母，混合均匀后制成曲坯。曲坯经过发酵、晾晒和翻拌等工序，最终形成富含酵母菌和酶的酒曲，这些将会在发酵过程中发挥至关重要的作用。发酵过程**：发酵是将粮食和酒曲按照特定的比例混合，放入发酵池中进行。

制曲：洋河大曲***用传统的制曲工艺，将小麦磨成面粉，加入水和酵母，搅拌均匀后压制成块状，经过一段时间的培养，使酵母菌充分生长，形成酒曲。糖化：将制好的酒曲与蒸熟的粮食混合，加入适量的水，进行糖化。在糖化过程中，酒曲中的酶将粮食中的淀粉分解成可发酵的糖分，为后续的发酵过程提供原料。

蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏，利用酒精和水分先于其他物质蒸发原理，通过冷凝器冷却后收集原酒。 陈酿：将原酒放入陶瓷坛中陈酿，使酒体醇厚，口感柔和，陈酿时间通常为3-5年或更长。 勾兑：根据洋河大曲八角酒的特点，将不同年份、香型的原酒勾兑，以达到理想的口感和风味。

洋河大曲八角酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的风味和高品质而闻名。其酿造工艺复杂且精细，主要包括以下几个步骤：选料：洋河大曲八角酒的原料主要是高粱和小麦。高粱是主要的酿酒原料，小麦则用于制作酒曲。这两种原料的选择都非常重要，需要保证其新鲜、无杂质，以保证酒的品质。

包装：将过滤好的酒液灌装入瓶，进行封口、贴标、包装等一系列工艺，最后成为成品洋河大曲八角酒。总之，洋河大曲八角酒的生产流程严谨复杂，每一个环节都经过精心把控，以确保产品的品质和口感。这种传统的酿造工艺与现代科技相结合，使得洋河大曲八角酒在众多白酒品牌中脱颖而出，成为中国白酒的瑰宝。

陕西清香型大曲工艺

核心工艺流程： 制作陕西清香型大曲需经历「原料处理→制曲胚→入房培菌→翻曲控温→储存陈化」五大步骤。原料以小麦为主（占比60%-70%），搭配大麦、豌豆，粉碎后加水踩制成砖块状曲胚。培菌阶段通过翻曲调节温度，前期控温40-50℃激发微生物活性，后期降温至30℃促进菌群平衡，全程约28-35天。

清香型大曲白酒生产工艺流程图 工艺说明：原料粉碎 原料主要为高粱和大曲。高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少，通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣，细粉占25%~35%，粗粉占65%~75%。大曲有清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，粉碎成不同大小的颗粒，以适应发酵需求。

清香型大曲是中国传统的酿造型白酒品种之一，其标准如下： 原料：高粱、小麦和水，白酒酒曲。 酒精度：≥52度。 香气：以香味清幽、醇和、持久为特点。具有清香、芳香、浓香等不同层次和风格，香味复杂，醇香浓郁，余味持久。 口感：入口柔和，回味甜润绵长，口感醇厚。

大曲制作工艺流程

清渣法生产清香型大曲酒生产工艺流程图：酱香型大曲酒的生产 酱香型大曲酒以茅台镇、郎酒为代表，其生产使用整粒和破碎粒高粱为生产原料，***用高温曲，下曲后堆料收集自然界微生物进行第二次制曲，多轮次发酵，用量大，生产周期长。生产工艺流程：综上所述，大曲酒的生产工艺是一个复杂而精细的过程，涉及大曲的生产、原料的选择与处理、发酵与蒸馏等多个环节。

大曲制作工艺流程如下：润水。就是往制曲的粮食撒上水，进行浸润，为了一个环节粉碎做准备，一般要加2%-3%的水，浸润2个小时到4个小时，不能超过4个小时，不同地区的水温不一样，北方夏天可能要60度左右，南方用常温的水。粉碎。曲粮浸润之后，要进行粉碎。

核心工艺流程： 制作陕西清香型大曲需经历「原料处理→制曲胚→入房培菌→翻曲控温→储存陈化」五大步骤。原料以小麦为主（占比60%-70%），搭配大麦、豌豆，粉碎后加水踩制成砖块状曲胚。

原料准备主粮选择：以高粱为主（占比60%以上），可搭配小麦、玉米或糯米（如清香型酒多用纯高粱，浓香型可加小麦）。需确保粮食新鲜、无霉变。辅料添加：麦麸（提供透气性）和水（需软水或井水，硬度低于5°dH）。比例建议为高粱：麦麸：水=10：2：8（重量比）。

制曲工艺流程（以桂林三花酒单一药小曲为例）：大米·浸泡 一 粉碎 一 配料接种 一 制坯 一 人房培养 一 出房 一 干燥 一 成曲 一 香草药 一 干燥一粉碎 制曲工艺要点 （1）浸米：大米加水浸泡，夏天2~3小时，冬天6小时左右，待大米浸透后，滤干备用。

老五甑工艺及浓香大曲酒两种基本生产工艺

1、老五甑工艺 老五甑工艺是一种传统的白酒酿造方法，其特点在于“混烧”和“物甑操作法”。混烧：原料与出窖的香醅在同一个甑桶中同时进行蒸馏和蒸煮糊化。物甑操作法：窖内有4甑发酵糟醅（2甑大糟、1甑小糟和1甑回糟），出窖后再配成4甑进行蒸馏。蒸馏后，1甑为扔糟，其余4甑入窖发酵。

2、大曲：先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。 出窖浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。

3、浓香型白酒的酿造工艺分为三种：原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺。 这三种工艺分别代表了浓香型白酒的三个流派。

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