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传统工艺酱豆

今天给大家分享传统工艺酱豆，其中也会对酱豆制作全过程的内容是什么进行解释。

简述信息一览：

制作山东菏泽酱豆的步骤如下：准备豆子：选择饱满的豆子作为原料。煮豆子：将豆子放入锅中，加足够的水煮至熟透。捞出豆子并沥干多余的水分。捂制豆子：将煮熟的豆子放入布袋中，封紧袋口。将布袋放入麦秸垛中，挖出一个适宜的洞，将豆子袋塞入。用麦秸将洞口堵实，经过七八天的捂制，豆子表面会长出细长的霉菌。

制作山东菏泽酱豆，是一门讲究功夫的工艺。首先，选择饱满的豆子，将其放入锅中煮至熟透，捞出沥干多余水分，随后放入布袋中，封紧袋口。将布袋放入麦秸垛中，挖出一个适宜的洞，将豆子袋塞入其中，然后用麦秸将洞口堵实。经过七八天的捂制，豆子表面长出细长的霉菌，此时便可以取出晾干。

（图片来源网络，侵删）

西瓜酱按照1斤黄豆4两盐，2斤西瓜的配比制作。西瓜酱豆制作完成后，需要晾晒，而晒时要防止生水、雨水淋入。防止苍蝇。并且暴晒期间不要打开坛子口。如遇到阴雨天，需要将坛子存放在室内。

首先我们把准备好的辣椒洗干净，然后沥干水分备用。2，用菜刀把所有的红辣椒全部切碎，如果觉得麻烦可以用料理机打碎。3，然后我们再倒入已经霉好的豆子，如下图所示的样子。4，然后再倒入盐和糖，先到入一部分盐，另一部分要留着封口用。5，然后再倒入白酒和香油，白酒也是要留一部分，留着封口用，如下图。

闷酱豆的制作方法如下：准备食材：红辣椒霉好的豆子盐糖白酒香油处理辣椒：将红辣椒洗净后沥干水分备用。用菜刀或料理机将红辣椒切碎。混合食材：将霉好的豆子倒入处理好的辣椒中。加入一部分盐和糖，搅拌均匀。注意留一部分盐用于封口。倒入白酒和香油，同样留一部分白酒用于封口。继续搅拌均匀。

（图片来源网络，侵删）

加入白酒和香油：同样地，白酒也要留一部分封口用。这两样可是闷酱豆的提味神器！搅拌均匀：用勺子把它们充分搅拌一下，就像给它们做***一样，让它们充分融合。装瓶封口：把搅拌好的酱豆装进瓶子里，记得不要太满哦，豆子还会往上涨的。然后在表面均匀地撒上酒和盐，就像给它们披上了一层保护衣。

下酱：一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数，酷暑盛夏三伏天是最佳时机。按1斤豆4两盐、4斤西瓜的比例混合，把大料放里面，用三层以上纱布盖住口，最好纱布外面在盖一层保鲜袋，顶着烈日晒。下午收屋里，早起时用无油无水的勺子搅拌一下，搬到室外暴晒。

泡好的黄豆加水煮至软烂（约40分钟），用筷子能轻松夹碎即可，捞出沥干。备配料红辣椒去蒂切丁（喜辣可保留籽）；西瓜去皮取瓤，切小块备用；葱姜蒜切末。炒制香料热锅倒油（需多放油，防止粘锅），下葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等香料，小火炸至金黄出香，捞出香料渣（保留油）。

制作步骤：处理黄豆浸泡：黄豆洗净，清水浸泡8小时（或隔夜），泡至豆粒膨大。煮熟：泡好的黄豆加水（没过豆子2cm），大火煮开后转小火煮30分钟，至豆子软烂但不开花，捞出沥干。发酵豆子裹面粉：煮好的黄豆趁热均匀裹上一薄层普通面粉（约50g），摊开在竹帘或透气的容器上。

老式发酵酱豆的家常做法如下：所需材料：干豆子适量辣椒适量盐适量糖适量酱油适量姜适量蒜适量白酒适量制作步骤：泡豆煮豆：将黄豆提前泡软，放入锅中煮熟，煮至黄豆可以用手指捏碎。沥干水分：将煮熟的黄豆捞出，沥干水分备用。准备配料：辣椒切碎，姜蒜切末。

香料（花椒、八角可选）做法：煮豆：黄豆煮烂，沥干后拌入面粉，铺在簸箕上发酵2-3天（长出黄绿色菌丝）。晒酱：发酵豆子加盐水（盐：水=1：4），晒15-20天，每天搅拌，变稠后即成。调味：可加辣椒、姜丝增味，密封保存越久越香。

1、干黄豆1斤 → 煮豆用3斤水 → 发酵时加0.5斤盐水（10%盐浓度）。

2、制作酱豆时，一斤豆子建议搭配30克盐和50克水。以下是具体说明：盐的比例：每斤豆子使用30克盐，这个比例能确保酱豆的口感适中，既不会过于咸腻，也不会过于清淡。对于口味较重的人，可以适当增加盐的用量，但盐的用量不宜过少，否则酱豆可能会变酸或发霉。最低标准是一斤豆子至少需要30克盐。

3、基本比例（以1斤干黄豆为例）盐的用量：盐：黄豆 ≈ 1：4（即1斤干黄豆用 125克盐，约是黄豆重量的25%）。若喜欢咸度更低，可减少至100克盐（20%），但盐过少易导致发酵失败或变质。水的用量：煮豆阶段：水需完全浸没黄豆，约需黄豆体积的3倍水量（煮后沥干）。

4、做酱豆时，一斤豆子需要放30克盐和50克水。以下是制作酱豆时关于盐和水的使用的详细说明：盐的使用量：一斤豆子配30克盐是基本比例，这样做出来的酱豆味道适中，不会太咸或太淡。如果口味偏重，可以适当增加盐的使用量，但建议不要过少，否则酱豆可能会变酸或长毛。水的使用量：一斤豆子需要50克水。

5、一斤豆子需要放30克盐和50克水就可以了。这样做出来的酱豆味道刚刚好，不会太咸或太淡。不过还是需要看个人的口味来决定，如果是重口味的话可以适当的加多盐的使用量。酱豆所放的盐不宜过少，如果太少的话酱会变酸而且还会长毛。最少的比例也得是一斤豆子配30克的盐。

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